Ni vegetal, ni animal. A mitad de camino entre estos dos reinos de la naturaleza. Son unos seres tan extraordinarios que los biólogos han tenido que inventarse un reino propio para ellas: el fungi. ¿Sabes de qué producto se trata?… ¿Viendo las fotos tampoco?… Las setas. 

La primavera ya ha comenzado oficialmente pero, a pesar de que algunos árboles ya están en flor, hace un aire y un frío que «pela». Por eso, mi receta de hoy todavía sabe a invierno: Paté de boletus.

En la tierra donde crecí no hay bosques. Nunca he ido a recoger setas ni entiendo cuáles son venenosas y cuáles comestibles. Por eso los compro en la frutería de al lado de casa y el riesgo se lo dejo a los aficionados a la micología.

Este paté lo he preparado con la variedad boletus. En España se le llama «hongo calabaza» y en Italia se le conoce como «hongo porcini«.

Es una seta muy aromática y sabrosa y, después de la trufa, es la seta que más sabor y aroma aporta a los guisos y salsas. El risotto (arroz meloso italiano delicioso) queda espectacular si usamos boletus para prepararlo. Otro día os pongo la receta y las fotos del que preparé hace poco.

¿Cómo se limpian?
Las setas y champiñones, en general, no hay que lavarlos porque absorben agua y pierden aroma. Del tallo cortamos el trozo que tiene más tierra y en el sombrero es mejor usar un cepillo o un trapo húmedo para retirar la tierrecilla que pueda tener.

¿Cómo se conservan?
Si vas a tardar dos o tres días en cocinarlas, las puedes conservar cubriéndolas con un paño húmedo y guardándolas en un recipiente hermético en la nevera. Aguantan muy bien así, aunque pierden algo de aroma por lo que os he comentado antes.

Cuando voy a «hacer el súper» me gusta curiosear en las estanterías de productos ecológicos y vegetarianos y, el otro día, hice un descubrimiento vegetariano estupendo que he usado en este paté de boletus. 

Es una salsa de origen vegetal y sin lactosa que se puede utilizar como salsa bechamel, como nata o en sustitución del queso en las pizzas. Se llama  «nata de soja gratín» de la marca Bjorg y es fantástica. Si quieres ver cómo es pincha este enlace.
He probado otras que tiene la marca para cocinar pero esta es la única que se funde y sirve tanto para cocinar como para gratinar.

Nunca había probado el paté de setas o de boletus como aperitivo pero he de reconocer que es un sabor intenso, delicioso y diferente.

Ingredientes:

• 500 gr. de boletus
• 1/2 cebolla dulce pequeña
• 1/2 diente de ajo
• 2 rebanaditas de trufa negra (en este enlace véis la que yo usé)
• 100 cc de nata de soja gratin (si no tienes problemas de intolerancia o no eres vegetariano, puedes usar nata de cocinar)
• 2 cdas. de vino moscatel, coñac o vino de Marsala
• 100 cc de aceite de oliva
• 1 cta. de azúcar
• sal
• pimienta